兴业县城隍湖村扣肉：曾名扬京城的“兴业味道”

在兴业的传统食谱中，有一道极品美味，这就是湖村扣肉。这道菜是因村得名，为清朝时期城隍镇湖村一名富商家里的厨师所研制，其味道要比一般扣肉鲜香、爽口。早在民国时期，湖村扣肉就已闻名远近。湖村扣肉曾名扬京城。据说，湖村的一名李姓军官每次回乡必吃湖村扣肉这道家乡菜。一次，他出差北京，专门请人制作了一批湖村扣肉带到北京，送给战友品尝，自此，这道“兴业味道”在京城落下了声名。

至今，湖村扣肉仍是兴业县最有名的美食之一，也是湖村人逢年过节必做的一道“家乡味”。制作秘诀：削皮、去腻，使用本地原醋腌制湖村扣肉的制作，跟玉林其他地方的扣肉制作大体相同：煮肉、炸肉、切肉、蒸制。只是它有两个与众不同的工序，即削皮和去腻。削皮，是制作湖村扣肉的最基本工序。在煮好猪肉后，用菜刀将肉皮厚的地方进行削薄，使它的厚度跟其他地方一样。这个工序既需要眼力，也需要手力，还得有耐心。据说，把肉皮削得厚薄一致，可以在油炸的时候，使其炸出来的色泽深浅一致，更具颜值，同时咀嚼时口感更佳。“去腻”则是把猪肉本身的油腻去除。清代诗人袁枚所著的《随园食单》就有言：“味要浓厚，不可油腻。浓厚者，取精多而糟粕去谓也。”意思是说，菜肴的味道要浓厚，但不要油腻。菜味浓厚，就是说要撷取精华而去掉糟粕。

湖村扣肉的这个制作步骤，与《随园食单》所说的，就是同一个意思。这道工序比较繁琐，在没进行水煮之前，先用刀刮一次肉皮，将其表面的油腻去除一次。接着用水煮上一次，然后再把肉块切细，再煮上两到三次，最大程度地去除猪肉的“腻气”。最后是用料，湖村扣肉腌制使用的配料是城隍本地生产的原醋(因当地人常用这种原醋浸泡辣椒，所以也叫辣椒醋)。中国饮食素有“味”是灵魂之说。不同的调味品，能调出不同的味型与气质。这款原醋本身就有一种浓郁的鲜香，用它来腌制扣肉，能使扣肉更香气、更软嫩，且气质更佳。兴于清朝，盛于民国湖村扣肉兴于清朝，盛于民国。它的兴起，跟城隍镇当年商业兴盛有关。城隍镇是一座拥有1300多年历史的古镇，隋朝时曾是县府所在地。在古代交通相当发达。从城隍的大江口起，可以乘竹伐、木船、小艇沿凤鸣江而下至贵县(今贵港市)香江出郁江到珠江。其境内有同济义渡、凤鸣渡、龙江庙牛角渡、冷水滩义渡四个渡口，故商业十分发达，曾是玉林的“四大圩镇”之一。

商业的兴盛，也带旺当地的餐饮业，各种美味佳肴层出不穷。湖村扣肉就在这种环境下应运而生。据城隍镇历史文化传承挖掘小组组长钟模林说，湖村扣肉是清代时期湖村一名李姓富商家里的厨师创制的。据说，这名富商极喜美食，平时最大的爱好就是品尝各种美味。一次，他在招待一名来自广东的朋友时，专门让厨师制作了一大碗扣肉。他本想借此在客人面前展示城隍独特的饮食文化，没想到那次的扣肉因厨师选用食材失当，非常肥腻，让他颇为扫兴，随口说了句：“好好的一道菜，却做得这样肥腻。”说者无意，听者有心。这名厨师可是当地餐饮界的风云人物，哪里受得了这样的“指摘”?于是他暗暗使劲，决心制作一种鲜香爽口、味道绝佳的扣肉来。经过半个月的反复斟酌和试验，他终于研制出了后来闻名远近的“湖村扣肉”。

据说，这名厨师用自己的新方法制出来的第一批扣肉就征服了富商的胃。富商于是让厨师制作了数百碗扣肉，宴请生意场上的朋友。于是，一传十，十传百，这种扣肉的名声越传越响亮，成了当地响当当的一道名菜。因其是湖村的富商家的厨师创制的，所以人们将称之为“湖村扣肉”。据传，当时这名李姓富商家里的厨师制作湖村扣肉时，都是关起门来制作的，以防制作技艺外泄。所以湖村扣肉的制作技艺只在富商的后人中流传。到了20世纪90年代后，湖村扣肉的制作技艺才慢慢为人所知。如今，湖村扣肉已经成为城隍当地人逢年过节必做的菜肴，也是当地人待客的“高档菜肴”。湖村扣肉声名曾远播京城湖村扣肉之所以味道鲜美，除却独特的制作手法外，还跟其选材有关。

据介绍，制作湖村扣肉一般只使用城隍当地农户养殖的土猪，所以味道特别的香气。湖村扣肉的声名曾远播京城。据当地人说，新中国成立后，湖村曾走出过一名姓李的军官，这名军官对湖村扣肉这道家乡美味十分痴爱，每次回老家都要饱食一顿，回部队时还要带几碗回去。一次，他用湖村扣肉宴请了一名北京的朋友，这名朋友吃过后，称赞这是“人间一绝”。后来，其每次到广西，都要尝上一顿湖村扣肉。有一次，李姓军官到北京出差时，还专门让老家的厨师制作了一批湖村扣肉空运到北京，宴请北京的战友，战友赞湖村扣肉是“齿过留香的广西味道”。如今，湖村扣肉还成为了城隍当地的饭店吸引外地顾客的一大秘密“武器”。

湖村扣肉，是兴业传统食谱上一道历史悠久的风味名馔，它从清代一直盛行至今，喜爱者众，称得上是当地的一张靓丽的美食名片。