这道独具玉林特色的传统美味，会制作的人已不多

说到玉林的传统名菜，就不能不提炊鸭。其香气浓郁、色泽诱人，口感鲜美柔滑，但制作过程颇为复杂，需要经过腌制、配制调料、蒸煮等多道工序。

炊鸭是玉林本土独具特色的传统美味，承载着玉林丰富的历史沉淀和地方民俗，是玉林本土菜肴中的瑰宝。

口感丰富而有层次

玉林炊鸭是一道体现了本地烹饪智慧的功夫菜，其“填料蒸制”的方法独具特色。“所谓炊鸭，就是隔水蒸熟的鸭子，在玉林民间是一道极受欢迎的美味。”玉林市名厨委主席曾基介绍，炊鸭具有制作精、重火功、长炖焖的工艺特点。

曾基说，除了用料有所不同外，炊鸭和古代蒸鸭的制作手法基本一致。“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯、火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”

曾基介绍，制作炊鸭一般选用玉林本地的土鸭。“土鸭养殖期一般在100天左右，重量约在1.3公斤至2公斤。”

制作炊鸭要使用生盐。制作时，把鸭子杀好后，先用铁镬把生盐炒熟，然后在鸭身里里外外涂抹均匀，腌上20分钟后，冲洗干净。再切姜丝、香菇丝、葱花丝，配上陈皮、山黄皮等香料，用花生油、腐乳、米酒和胡椒粉等调料一起拌匀、腌好，再填入鸭腹里面，然后用针线缝好开口，放进锅里炊蒸。

“炊鸭炊蒸的时间一般以30分钟为佳。”曾基说，经过大火蒸制后，鸭肉变得十分软烂，鸭腹内的馅料也饱吸肉汁。出锅后，拆线，倒出鸭肚内的调料，将鸭肉斩好装盘，再把调料淋到鸭肉上。此时的鸭肉香气四溢，入口后甘香、嫩滑，口感丰富而有层次，质地细腻，齿颊间还混合着姜丝的微辛、红枣的回甜、香菇的浓香、陈皮的轻涩等，可谓是妙不可言。

是玉林人最喜爱的美食之一

“以前，每年到了农历七月十四前后，玉林很多地方的人家都会制作炊鸭。按人数制作，所以人们也把炊鸭称为‘人头鸭’。”曾基说，炊鸭肉质软滑，无论老人还是小孩都能嚼得动，这其实也体现了玉林人在烹饪上的智慧。

曾基说，当年在玉林做炊鸭最出名的，当属玉林城区西街口的师傅。在20世纪八九十年代，那里有多家熟食店做的炊鸭非常出名，其中一位名叫“文廿一”的师傅制作的炊鸭最受欢迎。据说文廿一一家自清朝光绪时期就开始制作炊鸭，其制作手艺继承了老玉林人的做法，原汁原味。可惜文廿一家的后人现已改行做其他生意，不过，他家制作的炊鸭至今仍留存在众多老玉林人心中。

由于炊鸭制作工序繁多，现在玉林城区制作的人已不多。目前西街口仅有一家制作炊鸭的熟食摊，一些熟知老板出摊时间的市民经常早早就到摊前等候。据说，在金城中心附近的一家以制作炊鸭为主的大排档经常“一位难求”。从中可以看出，时至今日，炊鸭依然是玉林人心中一道“高分值”的美味。

来源 | 玉林市融媒体中心